天ぷらを揚げる時、衣はサクサクに仕上がると、天ぷら料理は「成功」ですよね！
私も家庭料理で天ぷらは、よく揚げますが、どうしてもベチャッとなってしまうことがあります。
ところが、お酢や重曹やベーキングパウダーを入れるとサクサクに仕上がるということが分かりました。
そこで、天ぷらの衣に重曹やベーキングパウダー、お酢を入れるとサクサク仕上げになる効果の理由を調べましたので、ご紹介します。
また、天ぷらに重曹やベーキングパウダー、お酢を使う効果の理由と、サクサクに仕上がる量もご紹介いたしますね。
重曹やベーキングパウダーや酢を入れるとサクサク効果の理由は？
天ぷらの衣を作る時、重曹やベーキングパウダー、お酢を入れるとサクサクな仕上がりになるという話を聞いたことがあります。
今回は、そのサクサク効果の理由を探りたいと思います。
重曹やベーキングパウダーや炭酸水を入れるとサクサクになる理由は？
重曹やベーキングパウダーや炭酸水は、加熱すると炭酸ガス(二酸化炭素)が発生し膨張するので、衣についた余分な水分が蒸発するのでカラッと仕上がります。
しかも揚げてから時間が経って冷めてもベチャッとなりにくい天ぷらが出来るので、家庭料理で天ぷらを揚げるときに役立ちますよね。
上記のユーチューブでは、重曹やベーキングパウダーや炭酸水を使う以外にも卵の入れ方などのサクサク仕上がる方法を分かりやすく教えているので必見です。
重曹やベーキングパウダーや炭酸水の量や割合は？
天ぷら衣に重曹やベーキングパウダーを入れるとき、どれくらいの割合で入れるのかを調べてみました。
小麦粉1カップに対して重曹は小さじ1杯(3グラム)の割合。
重曹は加熱によって苦味がでることがあるので、気になる方はベーキングパウダーがおすすめです。
お菓子などにも使うベーキングパウダーは、重曹を使いやすいように改良したものなので苦味が出ないようになっています。
天ぷらの衣にベーキングパウダーを入れる割合。
薄力粉95グラムに対しベーキングパウダー5グラム、氷3個に水160ＣＣ。
食べた瞬間サクサク、かき揚げもカリカリと美味しそうですね。
炭酸水は、衣を作る時の水を炭酸水に替えるだけでオッケーです。
水の代わりに炭酸水を使うのは、他のレシピよりも使うものがシンプルですし簡単ですね。炭酸は、泡が衣に多く含まれるようになるのでサクサクになります。
料理研究家のリュウジさんのユーチューブでも、鶏天の衣に炭酸水を使っています。
他のレシピも調べても炭酸水がよく登場しているので、これも定番なのかもしれませんね。
それに炭酸水は、身体にも良いので天ぷらに使うと、天ぷらが更に身体に良いものになりそうな気がするのは私だけでしょうか（笑）
お酢を入れるとサクサクになる理由は？量の割合は？
天ぷらをカラッと揚げるには、粘りの性質をもったグルテンを形成させないことが重要。
小麦粉にお酢を入れると、グルテンという粘り成分の生成が阻害されます。
このグルテンの働きによって天ぷらの衣がサクサクしなくなってしまう原因なので、お酢を加えることによって、この働きが阻害されてサクサクした衣になるのです。
お酢を入れる量の割合は？
お酢を入れるとグルテンという小麦粉の粘り成分の生成を阻害してくれる理由で、サクサク衣になることがわかりました。
では、お酢を入れる割合はどのくらいなのでしょうか。
実は、お酢に関しては、特に決まった量はありません。
レシピをいくつも調べてみましたが、お酢は酸っぱくない程度に入れるという感じです。
サンリブグループのレシピによると下記の量になっていましたので、参考にしてみてください。
小麦粉：適量(25g)
冷水：90ml
穀物酢：大さじ1/2 ※参考サイト：サンリブグループ
たくさん入れれば良いというわけでもないと思いますし、少ないと入れる意味がないかもしれませんよね。
確かに入れすぎると酸っぱくなり、薄力粉の1/6程度でも酢の味がするようです。（参考：日本調理科学会大会研究発表要旨集）
せっかくサクサクのカリッと揚がっても、酸っぱくては本末転倒ですね。
卵の代わりにマヨネーズでも天ぷらはサクサクに仕上がる？
天ぷら衣をサクサク仕上げにするために、重曹やベーキングパウダー、炭酸水、お酢以外にも混ぜると良いものがあります。
例えば、マヨネーズなども良いと聞きますが、それは本当なのか？その理由を調べてみるとキューピーマヨネーズのホームページで答えが載っていました。
それは、天ぷらの衣を作るときの卵の代わりにマヨネーズを使うことで、乳化した成分が衣の水分が飛びやすくするので、カラッと仕上がるという理由です。（参考：キューピーマヨネーズ）
天ぷらの衣にマヨネーズを入れる量と割合は？
とても簡単にサクサクの天ぷらができると評判のマヨネーズの量と割合をご紹介します。
薄力粉1カップに対しマヨネーズを大さじ2杯です。
氷2個と水120ミリの割合で混ぜてください。卵は入れません。
その他にもサクサク衣に揚がると言われているものを紹介します。
天ぷらの衣に片栗粉を入れてサクサク仕上げの理由と割合は？
片栗粉は実はグルテンが入っていません。
天ぷらをサクサク仕上げるには、グルテンを抑えると良いので、小麦粉だけよりも片栗粉を混ぜるとよりサクサク感が味わえます。
小麦粉と片栗粉を1対1、もしくは小麦粉9に対し片栗粉1の割合で混ぜてください。
天ぷらの衣に上新粉を入れてサクサク仕上げの理由と割合
上新粉も片栗粉と同じグルテンフリーなので、小麦粉と混ぜるとサクサク仕上げになります。
小麦粉9に対し上新粉1の割合か、小麦粉1に対し上新粉1、小麦粉2に対し上新粉1の割合でもOKです。
お好みに合わせて割合は変えてくださいね。
その他、野菜や魚介類、お肉などの食材の切り方でもサクサク具合が変わってきます。
例えば、ナスなどの野菜を薄く切るなどの手間をかけるだけでもカラッと仕上がりますのでお試しください。
天ぷらをカラッとサクサクに仕上げる方法は沢山ありました。
もし、時間がないとか忙しいときは、市販の天ぷら粉がおすすめ。
市販の天ぷら粉には、はじめからベーキングパウダーが入っているので、水でサッと溶くだけでサクサクの天ぷらになります。
天ぷらが重曹やベーキングパウダーや酢でサクサク効果の理由は？量の目安は？
家庭で作る天ぷらは揚げたては美味しいけれど、冷めるとサクサク感がなくなったり、ベチャッとしてしまったりして、美味しくなくなることがあります。
お店と違って、一度に天ぷらを揚げてから食べる事が多い家庭では、冷めてもサクサクっと美味しく食べられたら嬉しいですよね。
調べてみると天ぷらの衣をサクサクにするために混ぜると良いものが、とてもたくさんありました。
ベーキングパウダーや重曹、炭酸、お酢を入れることで、時間が経っても美味しいままの状態をキープしてくれるのは、嬉しいですね。
また、マヨネーズ、片栗粉、上新粉等、調べれば調べるほどたくさんの秘密のアイテムがわかりました。
どれも、小麦粉のグルテンという粘り成分の生成が阻害されることでサクサク感を出すことができるんですね。
これらを参考に色々試してみて、自分好みのサクサク衣の天ぷらを揚げることができると良いですね。
