春になったら旬で新鮮な山菜が出回りますが、わらびはアクが強くて有名ですよね。
筆者は新芽が出る頃になると、決まってご近所の方からお裾分けを頂きます＾＾
わらびは春の新芽が出始めの頃は、栄養が豊富でおいしいんです♪
けれど、新鮮なわらびがあっても、アクの抜き方がわからなければもったいないですよね。
本日は、わらびは米ぬかで簡単にアク抜きが出来ますので、ご紹介致します。
もし、家に米ぬかがない場合の対処方法や失敗した時のリカバリーの方法もお伝えしますので、あわせてごらんください♪
わらびを米ぬかで簡単にアク抜きする方法
わらびを米ぬかで簡単にアク抜きをする方法をご紹介します。
＜材料＞
- わらび・・適量
- 米ぬか・・適量
- 水・・わらびが隠れるぐらい多めの量
- わらびをサッと洗います。
- わらびにまんべんなく米ぬかをまぶします。
- 多めの水にわらびを入れて沸騰させます。
- 沸騰後、火を消し冷めるまで放置。
- 冷めてから米ぬかを洗い流します。
- 水を2回ほど取り替えます。
- 冷蔵庫で保存し、4～5日ぐらで使い切ります。
米ぬかでアク取るのはなぜかというと、アクの成分のシュウ酸などが米ぬかとくっついてアクの成分を抑える働きがあるのです。米ぬか簡単にあく抜きができますね。
参考サイト：食育大辞典
でも、米ぬかがないというときもありますよね。
そんなときの方法を3つご紹介します。
わらびのあく抜きで米ぬかがない時の方法
わらびを買ったときに米ぬかがついていることもありますが、普通の家庭には米ぬかを常備していることはあまりないのではないでしょうか？
とりあえず一番簡単な方法からどうぞ♪
米のとぎ汁を使う
一番簡単なのは、米のとぎ汁を利用することです。
とぎ汁にわらびを入れて、あとは米ぬかと同じようにアクをとります。
食用の重曹を使う
重曹はアルカリ性でアクはアルカリ性に溶け出す性質があるので、それが重曹を使う一つの理由だそうです。
重曹を使えば色が鮮やかになる効果があります。
時間とやり方さえ守れば決して難しいものではありません。
では、早速見てみましょう。
＜材料＞
- わらび…５００g
- 重曹…大さじ１
- 大きめの鍋に水…３リットル（鍋８分目位）
- ＜アク抜きの仕方＞
まずは、わらびを良く洗い、ある程度わらびの長さをそろえておきます。長さをそろえると火の通りが均一になりやすくなるので、このひと手間が肝心です！ - 次にお湯を沸かしますが、苦みが嫌いな人は重曹を入れる前にわらびを入れます。
- ここで注意する事が、火の通りが早いので沸騰したらすぐに火を止めます。
- 苦みが気にならない人は、沸騰したお湯に重曹を入れ、火を止めてわらびを入れて一晩置きます。
- 一晩置いたら水で洗い、あく抜きの終わりです。切り口がネバネバしていたら、あくが抜けているということになります。
- まだ苦みを感じるなら、水を替えて、しばらく置いておきます。
わらびのあく抜きで重曹を使う時の注意点
- 重曹がブワーっと泡立つことが怖い人は、ほんの少し冷ましてから入れる。
- 重曹を入れるとき、なるべくわらびに当たらないように入れる。
- 蓋をしないでおく。
熱湯に重曹を入れると、ブワーっと泡立ちますので怖いと感じる方は、少し冷ましてから入れてみて下さい。
わらびによっては、重曹が当たって溶ける場合もあるので、なるべく当たらないようにして下さい。
蓋をすると柔らかくなり過ぎる場合があるので、蓋はしないようにしましょう。
重曹であく抜きをする理由は、灰汁は野菜の細胞壁の内側に多くあり、重曹を入れることによって溶けやすくしてくれます。
そして、植物の緑色の素であるクロロフィルという名前の色素を分解して、より鮮やかな緑色のクロフィリンに変化させる性質があるからなんです。
ここでのポイントは、重曹の酵素は熱湯から加えると作用しにくいので、必ず水から茹でましょう！
重曹は持っていない家庭も少なくありません。
そんな家庭でも大丈夫！
同じような効果があるベーキングパウダーと塩と小麦粉であく抜きができます♪
ベーキングパウダーであく抜き
重曹もベーキングパウダーも共にアルカリ性で、互いに似た性質があります。
そのため、重曹と同じ使い方をすることができます♪
分量も重曹と同じ使い方をしてください。
ベーキングパウダーであれば、置いてある家庭もおおいですよね♪
やり方は重曹と同じなので、重曹でのあく抜きを参考にしながら行ってください。
ベーキングパウダーも無いよ～という場合。
小麦粉と塩であく抜き
ベーキングパウダーがなくても大丈夫です。
小麦粉と塩であく抜きをすることができるんです。
ベーキングパウダーと同じ粉ですが、性質があまり似ていない気もします＾＾
ですが、重曹よりも早く灰汁が抜けるやり方があるんです。
重曹でのあく抜きよりも、小麦粉と塩の組み合わせで、灰汁が早く抜くことができるなんて意外ですよね。
あく抜きのやり方は簡単です。
- 水３ℓを火にかけ、塩大さじ２と小麦粉大さじ１４を入れてよく混ぜ合わせます。
- 沸騰したお湯にわらびを加え、湧きあがったら弱火で３分煮ます。
- 煮だしたわらびを取り出して流水で１０分流します。
これでできあがり♪
わらびのアク抜きで失敗！柔らかくなり過ぎたわらびの調理方法は？
もしわらびを茹ですぎて柔らかくなってもだいじょうぶ！！
細かく刻むかたたいて味噌、砂糖、胡麻等をわらびに和えるとご飯に合うおかずになります。
茹ですぎた時には一度やってみてください♪
わらびになぜあく抜きが必要なの？
灰汁はなぜ抜かなければならないのでしょうか。
そもそも灰汁とは何なのでしょうか。
灰汁というのは、野菜に含まれる苦みや渋み、色が黒ずんでしまったりと野菜の栄養や見た目が損なってしまうイメージの強いものです。
野菜は苦ければ食べにくいですし、見た目が黒くなったリンゴやバナナなどそのまま食べるのは抵抗があります。
わらびも同じで、収穫してから時間が経つと、灰汁がどんどん増えて行って苦くなってしまうので、収穫してから早めに新鮮なうちに食べると美味しく食べられます。
日にちを置かずにあく抜きしましょう。
また、大量に食べると人間の体に害を及ぼす成分があります。
チアミナーゼと言う毒性の高い成分は、人の体のビタミンB1を分解して、脚気の原因になります。
もう一つは、プタキロサイド。
こちらは、発がん物質と言われており、わらび中毒として家畜の体に腫瘍ができたという事が起こったそうです。
と言うととても怖くなりますよね。
でも、しっかりと灰汁抜きをして、大量に食べなければ問題はありませんσ(ﾟｰ^*)
茹でたわらびの保存方法は？
肝心な茹でたわらびの保存方法ですが、どんなものがあるのでしょうか。
長くおいしく食べる事ができれば嬉しいですよね♪
塩で保存
まずは塩で保存する方法です。
あく抜きが終わった後のわらびに塩をまぶす方法です。
イメージ的には生のワカメに塩をまぶしてある“塩蔵わかめ“のような感覚です。
あく抜きが終わった後のわらびに塩を適量まぶし冷蔵で保存します。
塩をすることで殺菌効果もあるので、常温～冷蔵で半年ほど持ちます。
食べる時は半日以上水につけて、塩抜きしてから食べましょう。
冷凍保存
手軽に長期保存したい場合は、冷凍保存がオススメです♪
灰汁抜きが終わった後のわらびを重ならないように並べ冷凍庫にいれます。
保存状態が良ければ一年程持ちます。
コツは空気を抜いて酸化を防ぐことです。
干しわらび
冷凍するより手間がいらない方法は“干しわらび”です。
干すことによって栄養凝縮されて旨みも増します。
やり方はとても簡単です。
あく抜きが終わったわらびを軽く水気を切りザルの上に置き天日干しにします。
食べる時に鍋を沸騰させてワラビを入れ、そのまま置いておくと半日くらいで食べる事ができます。
灰汁を抜けば美味しく食べれるわらび
灰汁を上手に抜けさえすれば、とてもおいしく食べられて春を感じられる栄養満点のわらび。
わらびの灰汁を抜かないと、わずかながら発がん性の物質も含まれてわらび中毒になるそうです。
怖いですね。。。
食べる時はしっかりと灰汁を抜いて食べましょう！
そして、保存方法も様々あって色々な保存方法も試してみたいですね♪
